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Tradizioni alimentari e cultura

Calabria, Produzione 'Nduja e Salumi artigianali a stagionatura naturale senza conservanti. E’ noto che un prodotto diventa importante solo quando viene imitato.

In tanti hanno provato a copiarla, ma la 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria, dove le risorse principali del comune sono l'agricoltura e l'allevamento di bovini e di suini, da cui la nota nduja, un salume prodotto con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese; ogni anno a Spilinga l`8 agosto si celebra la sagra della 'nduja.

L'origine della nduja non è ancora stata accertata, secondo alcuni studiosi è stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, però stando al termine "andouille" ricorda un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo di Napoleone, siamo intorno agli anni 1806 - 1815. Infatti è sempre più viva la tesi che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja, questo stratagemma è stato usato per tenersi buoni i Lazzari dello Stato partenopeo.

La 'nduja di Spilinga è un salame piccante (un piccante gustoso) spalmabile, lo scopo è quello di creare un prodotto che segua la ricetta tradizionale e l'antico procedimento di lavorazione con le sue tipiche fasi : Affumicatura - Asciugatura - Stagionatura - Ossigenatura - senza alterarlo in nessuno aspetto, dunque "come si faceva una volta".

La lavorazione della nduja di Spilinga, comprende una serie di tecniche tradizionali. La 'nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del suino (lardello, guanciale e pancetta), con l'aggiunta di peperoncino piccante e sale, successivamente affumicato e stagionato naturalmente, all'interno della carne.

Viene preparato artigianalmente nei mesi invernali, quando è di consuetudine per gli spilingesi macellare il maiale. Il prodotto, ha una consistenza cremosa, un sapore decisamente piccante ed un profumo molto caratteristico, intenso e naturale; decisamente diverso rispetto agli altri insaccati (salame calabrese piccante).

Anche il peperoncino utilizzato assume un ruolo fondamentale nella preparazione della 'nduja, normalmenteviene impiegato il peperoncino coltivato anch'esso nell'area tipica di produzione (Altopiano del Monte Poro).

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Ricerchiamo la tradizione in uno degli stabilimenti di Nduja e Salumi artigianali di Spilinga, per meglio comprenderne le usanze e lavorazioni, attingiamo così le notizie dal salumificio Bellantone che si propone, come scopo principale, quello di favorire la diffusione della nduja all' interno della gastronomia internazionale e soprattutto tutelarne la qualità dagli ormai tanti tentativi d'imitazione.

Con una produzione 'nduja e salumi artigianali a stagionatura naturale senza conservanti, l’Azienda Nduja e Salumi di Gabriella Bellantone, rappresenta una realtà leader nel settore della lavorazione e commercializzazione di carne fresche suine nazionali. Le conoscenze e le abilità operative conseguite negli anni nel management dell'attività nella lavorazione delle carni suine, fanno di “Nduja e Salumi”, un'azienda di servizio qualificato, grazie alle precise garanzie offerte in termini di standard qualitativi, volumi garantiti e tempi ravvicinati di consegna.

L’azienda di Gabriella Bellantone rappresenta una icona nel comune di Spilinga, un comune di oltre 1.500 abitanti della provincia di Vibo Valentia, dove le risorse principali sono proprio l'agricoltura e l'allevamento di bovini e di suini.

Nel 1999 l’impresa nasce, riprendendo la scia del suocero Tommaso Fiamingo, macellaio di maiali emanifattore della ’Nduja già negli anni 50. La sede è a Spilinga, sul lato nord del Monte Poro, di fronte allo Stromboli posizione chiave per la stagionatura dei salumi in particolare la ’Nduja, infatti qui si genera un microclima ideale ( freddo non secco). Ogni prodotto offerto dall'azienda Nduja e Salumi di Gabriella Bellantone è ricavato dalle coltivazioni di peperoncino proprio e da carni nazionali fresche certificate.

Grazie all'utilizzo di locali e strumenti moderni, l'azienda è in grado di offrire un prodotto salubre lavorato secondo la tradizione e con la totale assenza di conservanti.

La ’Nduja calabrese di Spilinga è un insaccato prodotto con carne di maiale e 30% di peperoncino.

La carne e il peperoncino dopo la macinatura, vengono impastate aggiungendo il sale, l’impasto è omogeneo di colore rosso e cremoso, successivamente viene insaccato nell’intestino del maiale. A questo punto si affumica e si lascia stagionare per un paio di mesi.

Immancabile l’Azienda al consueto appuntamento di Spilinga l' 8 Agosto, per la tradizionale Sagra della nduja, con uno stand per la degustazione e la vendita dei i nostri prodotti.

La sagra delle sagre, non solo perché ha raggiunto i quaranta anni di attività, ma anche perché, in un periodo in cui il turismo sembra in netta flessione, riesce a catturare sempre più un numero consistente di pubblico. La sagra della nduja un evento di carattere gastronomico, folkloristico e culturale, diventata ormai un evento abituale del mese di Agosto per tutta la gente di Spilinga e per i numerosi turisti che vengono a soggiornare nei dintorni di Tropea e Capo Vaticano. La sagra della nduja. 8 agosto ha avuto inizio nel 1975, diventando ormai un appuntamento da non perdere.

Nduja e Salumi di Gabriella Bellantone rappresenta una realtà leader nel settore della lavorazione e commercializzazione di carne fresche suine nazionali. Le conoscenze e le abilità operative conseguite negli anni dal management nell'attività della lavorazione delle carni suine fanno di Nduja e Salumi di Gabriella Bellantone un'azienda di servizio qualificato, grazie alle precise garanzie offerte in termini di standard qualitativi, volumi garantiti e tempi ravvicinati di consegna, con produzione 'nduja e salumi artigianali a stagionatura naturale senza conservanti.

Secondo protagonista di Spilinga, e della Calabria, è il Peperoncino rosso, frutto di tradizione agricola, culinaria e di costume in Calabria.

L'azienda coltiva nei propri campi il rinomato peperoncino calabrese, necessario alla preparazione di insaccati e l'acquista anche dalle aziende ad essa limitrofe, usando delle qualità autoctone a bacca sottile per una più facile essiccazione naturale. Infatti l'azienda è fornita di ampi capannoni in serre dove dopo la raccolta, che avviene da metà del mese di agosto in poi, stende i peperoncini per farli essiccare al sole. Da qui un minuzioso lavoro manuale di depicciolamento e selezione delle bacche migliori per poi essere lavato asciugato, triturarlo finemente ed in fine stipato in celle pronto all'uso.

E’ così che aziende nel cuore della Calabria, si aggiudicano posizioni di primo posto, nello scenario internazionale della gastronomia di qualità